《关老湿食堂05》-这个太婆征服了全成都人！凭什么？

图/文：关老湿233 （部分图片来自于网络）上一期我们介绍了四川锅盔中的肉锅盔。这一期来讲一讲夹馅儿锅盔。成都的夹馅儿锅盔店非常多，但你要问我哪家最火，严太婆当仁不让。有道是：排队就是最好的广告！先上图让大家体验一下。

严太婆锅盔 人民中路总店

牛肉锅盔需要备注说明一下：上面的照片拍摄于今年春节大年初七，下午3:30。这是个什么概念呢？春节刚过，有一大波成都人估计延长休假出去嗨还没回来；回来了的成都人下午三点半也在上班。就这么一个节假日期间又不是饭点儿的时候，队已经排了七八米了。到了饭点儿岂不要逆天？岂不要把路都堵了？说起来，成都的夹馅儿锅盔那么多家，这个严太婆锅盔凭啥生意就这么好呢？最核心的独到之处在于：他家每一个锅盔的馅料都是现场调配的！

严太婆锅盔生产现场 分工图可以看到，右边的人负责兑馅料，左边的人负责剖锅盔和夹馅儿，每一个锅盔，都是现场调制的一小碗馅料。这么做的意义在哪里呢？别的店铺又是怎么做的呢？锅盔夹馅儿有两种做法：提前就把每种馅料都准备一大盆，客人点餐之后马上就可以夹客人点餐之后每一个锅盔的馅料都当场调制显然，方法1更节约人力成本，效率也更高。要知道到了饭点儿，客人蜂拥而至的时候，“快速出餐”就是店家的刚需，时间=消费=钱啊！但是严太婆偏要反其道而行之，难道她傻么？不不不，她这么做有两大好处。我们先来看看，方法1的缺点。

其他锅魁店先把馅料配好一大盆

从上图可以看到，很多店家都是提前配好一大盆馅料。四川夹锅盔的馅料，一般重头戏都是红油。而这个红油，乃是四川凉拌菜的精髓。很多味调料，都是熬在这个油里面的。但是别忘了，油是液体！要往下沉的！所以一盆馅料放久了之后，油都跑到盆底去了，上面的材料就没多少油了！我们来画个图解释一下：

提前调配的馅料 静置一段时间后就会变成这样这样导致的结果就是，顶部的馅料，红油不足，味道偏淡；底部的馅料，红油太多，太油太腻。假如一家店早上10点兑好馅料，那等到中午，早就变成上面这副样子了。所以效率是用牺牲口感换来的。这种事严太婆坚决不干！她必须保证口感！所以哪怕你去点两个味道一样的锅盔，他家都是给你兑两次馅料，绝不偷懒。谁说中国的料理师就没有匠人精神？大家只是没发现这些细节罢了！而这么做的好处之二呢，就是降低效率，促成更多的排队。餐饮消费者是一个很奇怪的群体，往往是等得越久，越趋之若鹜；而那些不用等位的店家，反倒是无人问津。所以严太婆锅盔，每一碗馅料都是现配的，这就进一步增加了等待的时间，反倒形成了一种排队营销。还是那句话，排队是最好的广告。那么说了半天，严太婆锅盔到底哪些款最好吃呢？先来看看菜单：

严太婆锅盔 菜单我个人推荐三款：耳片锅盔：经典款不解释，吃过凉拌猪耳的都懂

耳片锅盔2. 牛肉锅盔：质地上佳，调味感人

3. 三丝锅盔：清淡美味

三丝锅盔很多人喜欢他家的凉粉锅盔，不过我个人不是很喜欢，萝卜白菜各有所爱吧。

凉粉锅盔那么除了每个锅盔单独配一碗馅料之外，严太婆锅盔和别家还有哪些不一样的地方呢？锅盔是现打的：锅盔打好之后立刻夹馅儿售出，这样锅盔既脆又热乎。但这个需要客流量大才行，属于马太效应。其他家锅盔因为生意不好，只好用冷锅盔。锅盔特别脆，放很久都不会变软，而别的锅盔一般放冷了就变软了。无论什么肉馅儿，都加入了三丝(大头菜、莴笋丝、青椒丝、粉丝)，这样使得馅儿不那么腻，而且还降低了成本。馅料油很厚重（因为每个锅盔单独配料，红油没有沉底），吃起来很爽。另外他家还有个贴心的小细节：因为他家名声在外，很多外地人慕名而来，所以假如他听到你说普通话，就会问你要不要辣椒。PS，他家的锅盔辣度不算重，对四川人来说几乎等同于不辣，所以遇到说四川话的也就不必问了。那么这家店在哪里呢？他家分店很多，可自行搜索。我一般还是去人民中路的总店，总店离文殊院、文殊坊很近，建议外地游客们去总店吃~本期节目就到这里了~~

原文链接：百度百家号